Diez consejos para prevenir la salmonela en huevos este verano

Sin duda, los huevos y la salmonela son los términos más temidos y repetidos cuando llega el calor. Y parece que sólo entonces somos conscientes de su potencial peligro y en la necesidad de vigilar el procesado de los alimentos, especialmente de los huevos. Sin embargo, es una bacteria muy común que convive con nosotros la totalidad del año, en multitud de ambientes, y sin que nos demos cuenta. Las buenas noticias son que casi siempre basta una buena higiene y mantener fuerte nuestro sistema inmunitario para hacerla frente. 

Con la llegada del verano y las altas temperaturas, debemos tener especial precaución en la manipulación y conservación de los alimentos, ya que las bacterias que pueden contaminarlos y causarnos toxiinfecciones se reproducen rápidamente a temperaturas cercanas a los 30ºC.

Hemos agrupado las dudas más comunes acerca de esta bacteria y hemos consultado a los expertos para darles respuesta. ¿Qué es la salmonela? ¿Cómo afecta la salmonelosis? y ¿Cómo evitar la salmonela en huevos? son algunas de las cuestiones.

¿Qué es la salmonela?

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces (materia fecal). La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.

Pero aunque su hábitat natural es el tracto digestivo de los animales y el hombre, debido a su resistencia en el ambiente es una bacteria potencialmente ubicua. Es decir, convivimos con ella, de hecho, ha sido aislada en casi cualquier sustrato.

La salmonela es el agente causante de la salmonelosis, una infección bacteriana que suele afectar el tracto intestinal y, ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Es una de las causas más comunes de gastroenteritis.

¿Cuáles son los síntomas de la salmonela?

La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de carne, carne de aves, huevos o productos a base de huevo crudos o poco cocidos, o de leche no pasteurizada. El período de incubación (el tiempo entre la exposición y la enfermedad) puede ser de 6 horas a 6 días. Con frecuencia, las personas que tienen infección por salmonela creen que tienen gripe estomacal.

Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela se incluyen los siguientes:

• Diarrea
• Cólicos estomacales (abdominales)
• Fiebre
• Náuseas
• Vómitos
• Escalofríos
• Dolor de cabeza
• Sangre en las heces

Los signos y síntomas de la infección por salmonela generalmente duran de unos pocos días a una semana. La diarrea puede durar hasta 10 días, pero es posible que pasen varios meses antes de que los intestinos vuelvan a la deposición de heces habitual.

¿Cuándo debemos consultar a nuestro médico por salmonela?

La mayoría de las personas no necesita buscar atención médica para la infección por salmonela porque desaparece por sí sola en unos días.

No obstante, si la persona afectada es un bebé, un niño pequeño, un adulto mayor o alguien con un sistema inmunitario debilitado, llama al proveedor de atención médica si la enfermedad dura más que unos pocos días, está asociada a fiebre alta o sangre en las heces o parece causar deshidratación, con signos como micción menos frecuente que lo habitual, orina de color oscuro y sequedad en la boca y la lengua.

¿Se puede evitar la salmonela?

Se pueden reducir los riesgos adoptando unas buenas prácticas de higiene (utensilios y encimera de cocina, electrodomésticos, manos, ropa…) y una adecuada conservación y/o manipulación de los alimentos. Y esto es aplicable tanto a los productores como a los consumidores.

¿Los huevos son los más afectados por la salmonela?

Cualquier alimento fresco es susceptible de estar contaminado por salmonela. Todo depende de la higiene de toda la cadena alimentaria. Puede estar presente en carnes (de pollo, de cerdo, de ternera, de pavo…), en frutas y verduras sin lavar y en los huevos. Incluso, si analizamos los últimos años, también se han dado brotes asociados a pepinos, pistachos, atún crudo, germinados y otros.

¿Qué puedo hacer para prevenir la salmonelosis?

Los huevos son uno de uno de los alimentos más nutritivos y saludables de nuestra dieta, y su estructura biológica hace difícil su contaminación y la penetración de gérmenes desde el exterior, explican desde el Instituto de Estudios del Huevo. Por ello, los expertos del instituto han elaborado un decálogo con consejos básicos para prevenir la salmonelosis en huevos:

1. Compra huevos con la cáscara intacta y limpia, de granjas autorizadas (comprueba el código impreso en la cáscara).

2. Respeta la fecha de consumo preferente impresa en el envase (no es obligatoria en la cáscara del huevo).

3. Guarda los huevos en el frigorífico y no los laves antes de colocarlos en la nevera. Puedes lavarlos con agua justo antes de consumirlos.

4. No casques el huevo en el borde del recipiente donde lo vayas a batir, para evitar que caigan trozos de cáscara en el interior.

5. No separes las claras de las yemas con la propia cáscara.

6. Cuaja bien las tortillas y mantenlas en refrigeración hasta su consumo, si no es inmediato.

7. Prepara la mayonesa con la máxima higiene, y con un chorrito de vinagre o limón, y consérvala en el frigorífico hasta su consumo.

8. No dejes nunca los huevos ni los alimentos preparados con huevo a temperatura ambiente.

9. Conserva siempre en el frigorífico pasteles, natillas, salsas, etc. y consúmelos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

10. No pongas en contacto alimentos crudos, o poco cocinados, con alimentos listos para comer, ya que pueden pasar microorganismos de un alimento a otro (contaminación cruzada).

Desde Rujamar seguimos los siguientes protocolos

En España rigen los Programas Nacionales de Control (PNC) de salmonella, actualizados cada año, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con los procedimientos, protocolos y controles necesarios que todo criador de gallinas ponedoras debe seguir.

En Rujamar, adicional a los controles sanitarios ordinarios del Programa Nacional de Control de gallinas ponedoras que se realizan desde la recría como parte de nuestros programas de bioseguridad,  el equipo de profesionales veterinarios de Grupo Avícola Rujamar realiza pruebas adicionales y periódicas como metodología de prevención para la Salmonella, desde la recría,  para poder asegurar su bienestar y salvaguardar los resultados zootécnicos y sanitarios en todo el ciclo de vida de nuestras aves, entre las que se destacan los estrictos protocolos de limpieza y desinfección de los centros o la realización de muestras periódicas.

Pero esas medidas de prevención deben acompañarse de una adecuada manipulación e higiene por parte de los consumidores, para evitar la contaminación microbiana del huevo y los alimentos que lo contienen.

La higiene es fundamental en las granjas avícolas. En Rujamar seguimos fielmente los protocolos establecidos por el Ministerio de Agricultura, e incluso reforzamos algunos de ellos.

– Grupo Avícola RUJAMAR

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Fuentes:

Departamento de calidad y seguridad alimentaria de Grupo Avícola Rujamar

Instituto de Estudios del Huevo

Mayo Clinic

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)

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