En Grupo Rujamar pensamos que para poder garantizar la máxima calidad y seguridad de nuestros productos, es fundamental la labor del departamento de Calidad a la hora de realizar un análisis exhaustivo de la estructura y composición de cada huevo, ya que el huevo en sí, está diseñado para proteger al embrión de la contaminación exterior y del crecimiento bacteriano a través de una serie de barreras físicas y químicas, según afirma el Instituto de Estudios del Huevo. 

  • Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estructura de la clara y la membrana exterior de la yema (membrana vitelina).
  • Y las barreras químicas los compuestos antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH (alcalino, 9,5), las moléculas que secuestran cationes, proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto antienzimático (antitripsina).

Con más detalle, realizamos un corte transversal de un huevo para diferenciar sus partes:

1. Yema del huevo (óvulo) 

Es la parte central y anaranjada del huevo. Supone entre un 30 a un 33% del peso del huevo y está constituida por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene las células germinales, donde se produce la fecundación y después el desarrollo embrionario. Este proceso es posible gracias a la gran riqueza de nutrientes de la yema.

2. Clara o albumen 

Supone un 60% aproximadamente del total del peso del huevo. Se compone de 4 capas que forman el llamado “saco albuminoideo”, cuya función es proteger a la yema: capa fina interior fluida, capa intermedia densa, capa gruesa fluida y capa fina exterior densa

3. Membranas testáceas (interna y externa) 

Están en la cara interna de la cáscara, y son un 3% aproximadamente del peso del huevo. Son parte de las barreras defensivas del huevo contra la contaminación. La membrana interna es más fina que la externa.

4. Cáscara 

Supone un 9% del peso del huevo y se compone de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). Su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.

5. Cutícula 

Es la capa proteica de queratina que cierra los poros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua y entrada de O2).

6. Cámara de aire

Es el espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.

Después de mostraros las principales partes del huevo y en nuestro compromiso y preocupación por la Seguridad y Calidad Alimentaria, el departamento de Calidad de Grupo Rujamar cuenta con un laboratorio interno y el apoyo de varios laboratorios externos debidamente acreditados, para realizar un análisis de todas las partes del huevo antes de su expedición al cliente final.

Además te invitamos a conocer nuestros certificados de Calidad a través del siguiente enlace:

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